Comment maigrir ?
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Certaines personnes se méfient de la viande comme de la peste. Maladies cardiovasculaires, cancer,
hormones, antibiotiques,… La viande est dans la ligne de mire. Le point sur la question.

Teneur en lipides

« La viande est bourrée de graisse et de cholestérol ». Voilà une affirmation peu nuancée ! Le porc, le bœuf, le mouton et le veau possèdent des morceaux maigres. Le filet (2,4% de lipides) ou la mignonnette de porc (1,6% de lipides) sont extrêmement pauvres en graisse et soutiennent parfaitement la comparaison avec le poulet et la viande de bœuf et de veau maigre. Le lapin aussi (4,7% de lipides dans la cuisse) fait partie avec le poulet des types de viande maigres. Attention, un poulet avec sa peau contient 9,9% de lipides, le blanc 0,9% et la cuisse sans peau 2,3%. Comme chez la volaille la graisse est située juste sous la peau, il vaut mieux ne pas la manger.
Le lard (53%), mais aussi l’agneau (25%) et la poule à bouillir (19%) font partie des types de viande les plus gras.

La viande rouge : riche en cholestérol?

Il est souvent conseillé aux personnes qui ont trop de cholestérol de bannir la viande rouge de leur alimentation. Une mesure inutilement radicale étant donné que la consommation de viande rouge maigre (boeuf, veau) par rapport à la viande blanche maigre (volaille) ne fait aucune différence en cas d’hypercholestérolémie.


Une source de nutriments indispensables

La viande est une source de protéines, de zinc, de sélénium et de vitamines B. Les personnes végétariennes doivent puiser ces substances essentielles dans d’autres aliments, ce qui n’est pas si simple. C’est ainsi que seules les protéines de soja ont une valeur qui s’approche de celles d’origine animale (viande, produit laitier, oeuf).
La vitamine B 12 ne se retrouve que dans les produits d’origine animale et est nécessaire pour la fabrication des cellules sanguines rouges et pour le bon fonctionnement du système nerveux.
Ce sont principalement les enfants en croissance et les femmes enceintes qui courent le risque de développer une carence en fer et en zinc, mais aussi les personnes qui suivent un régime amaigrissant ou les végétariens.


Viande et cancer

Certaines études indiquent un lien entre la consommation de viande rouge et de charcuterie et le cancer du côlon. D’autres études constatent le contraire. Il n’est dès lors pas déconseillé de manger de la viande rouge pour autant qu’elle s’inscrive dans une alimentation variée, en alternance avec de la viande blanche et du poisson.
Par contre, la viande trop cuite (carbonisée) contient effectivement des substances cancérigènes. Attention donc aux rôtissoires et barbecues.


Viande et grossesse

Il est important de bien manger pendant la grossesse pour le développement du foetus. La femme enceinte peut adopter un régime végétarien, mais ce n’est pas sans risque. Toutes les protéines, vitamines et minéraux nécessaires devront être absorbés d’une autre façon.

A proscrire pendant la grossesse
Pendant la grossesse, il vaut mieux ne pas manger de foie parce que cette viande est particulièrement riche en vitamine A, une vitamine liposoluble qui, en cas d’excédent, peut-être nocive pour le foetus.
La viande crue ou saignante peut contenir le parasite de la toxoplasmose et la bactérie Listeria. Chez les femmes qui ne sont pas immunisées, la toxoplasmose peut provoquer une fausse couche ou des malformations du foetus. La Listeria peut, quant à elle, occasionner une fausse couche ou une naissance prématurée.


Sécurité alimentaire

La crainte que la viande contienne des antibiotiques ou des hormones n’est pas fondée. Les contrôles effectués par l’Agence alimentaire sont très stricts. Les producteurs d’aliments s’imposent aussi des exigences de qualité toujours plus sévères. Mais vous êtes le tout dernier maillon de la sécurité alimentaire ! Vérifier la date de péremption, surgeler correctement (< -18°C) et préparer les aliments en respectant les règles d’hygiène sont des mesures qui sont de votre ressort.

09/02/2004
Dr. Peter Mareen